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LE NOSTRE RICETTE….!!   

ANTIPASTI   

Lumache Fritte
Ingredienti (per 6 persone): lumache Helix aspersa M. n. 60; 3 uova; farina; pane grattugiato, olio per fritture; sale q.b.   

Preparazione
Pulite le lumache, lessatele in abbondante acqua per 15 minuti, sgusciatele e pulitele dall’intestino.
Infarinare e salare le lumache. Passarle poi nell’uovo sbattuto e successivamente nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio bollente.   

Per ragù, fare un soffritto di cipolla e aggiungete sale e pepe e la carota tagliata a pezzetti piccoli, poi unire la carne macinata e far cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora per far addensare la salsa ed avere quindi il ragù, aggiustare di sale e pepe.
In una teglia da forno versare un filo di olio alla base e iniziare con uno strato di ragù, quindi uno di sfoglia, 1/3 di besciamella, 1/3 di mozzarella a pezzetti, 50 g di Parmigiano.
Procedere allo stesso modo anche per gli altri tre strati.
 Infornare per circa 20/30 minuti a 180-200 fin quando la superficie risulta leggermente dorata.   

Lessate l’ortica ben sciacquata, in acqua leggermente salata, per circa 20 minuti.  Strizzarla e frullarla grossolanamente; ripassarla in un tegame con l’olio e la cipolla tritata, aggiungere sale e pepe.
In una teglia da forno versare un filo di olio alla base e iniziare con uno strato di sfoglia, 1/3 di ortica distribuita uniformemente, 1/3 di besciamella, 1/3 di mozzarella a pezzetti, 50 g di Parmigiano, un pizzico di sale e noce moscata grattugiata.
Procedere allo stesso modo anche per gli altri tre strati.
 Infornare per circa 20 minuti a 180-200 fin quando la superficie risulta leggermente dorata.   

Bichi all’aglione  

Ingredienti (4 persone): 400 gr di bichi, 4 spicchi d’aglio grandi, 4 pomodori ben maturi (o passata di pomodoro); 1 peperoncino; Olio extra vergine d’oliva; sale; prezzemolo.  

 Preparazione  

Mettete i bichi a cuocere in acqua bollente. Schiacciate gli spicchi d’aglio e fateli soffriggere nell’olioa fiamma bassa, per evitare che l’aglio bruci. Quando l’aglio è dorato spezzate il peperoncino, ed aggiungete i semi e la buccia nel soffritto. Infine aggiungere al soffritto anche i pomodori tagliati a dadini (o la passata di pomodoro), salate e fate cuocere fino a che la salsa sia ben insaporita e densa. Appena i bichi sono cotti scolateli, versateli in padella con la salsa all’aglione, saltateli leggermente e aggiungete il prezzemolo tritato.  

Gnocchi di patate

Ingredienti: 1 Kg di patate, 300 gr di farina, sale, ragù di carne, parmigiano 

Preparazione 

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al passatutto, unirvi la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. La quantità di farina può variare secondo il tipo di patate, per cui va regolata in modo tale da ottenere un composto di media consistenza. Ricavare da questa pasta dei lunghi cilindri del diametro di un centimetro e mezzo, poi con un coltello, con la lama infarinata, tagliare dei piccoli gnocchi lunghi 2 cm, che possono essere utilizzati in questa forma oppure lavorati, facendovi un incavo al centro con il dito o rotolandoli sui rebbi di una forchetta o sul rovescio di una grattugia, al fine di ottenere dei formati a superficie irregolare, che possano trattenere il condimento. I sughi più usati sono quelli con il tritato di carne sia di manzo sia di maiale, oppure con la salsiccia. Il piatto va completato con l’aggiunta di formaggio, parmigiano nel primo caso, e pecorino, o un misto dei due formaggi, nel caso dell’uso del sugo di maiale. Un tempo si usavano sughi piccanti, senza carne tritata, all’arrabbiata. 

SECONDI PIATTI  

Lumache del Podernuovo
Ingredienti (per 3 persone): 500 gr. lumache Helix aspersa M. – 500 gr. passata di pomodoro – olio extra vergine di oliva – menta romana – 1  peperoncino – 2 spicchi aglio – sale – pepe.  

Preparazione
Preparate un soffritto di aglio e olio e, non appena l’aglio sarà imbiondito, toglietelo ed aggiungete la passata di pomodoro, la menta romana, sale, pepe e peperoncino. Appena la salsa si sarà addensata aggiungete le lumache pulite e lessate (prima cottura) con o senza guscio e lasciate cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo acqua se necessario.   

SPEZZATINO D’AGNELLO A BUJONE

Ingredienti: 1 kg di agnello, aglio, salvia, rosmarino, peperoncino, pomodori pelati, vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe.   

PreparazioneTagliate l’agnello a pezzi dopo averlo ben lavato e privarlo della pelle e delle parti grasse.  In un tegame fate un soffritto in olio extravergine di oliva con due spicchi di aglio interi, privati della buccia, un rametto di rosmarino e un pezzetto di peperoncino. Aggiungete i pezzi di agnello, fateli rosolare per qualche minuto e versare un bicchiere di vino bianco che lascerete consumare a tegame coperto. Unirvi infine qualche cucchiaio di passato di pomodoro, due bicchieri di acqua calda e continuare la cottura aprendo il meno possibile il tegame, ma agitandolo spesso per evitare che la carne si attacchi al fondo.  

Curiosità: si chiama “a bujone” perchè gran parte della cottura avviene a tegame coperto….. al buio!!!!   

Frittata a “trippa” 

Ingredienti: uova, cipolla, pomodoro, prezzemolo, sale, sedano, olio extravergine d’oliva. 

Preparazione 

Fare delle frittatine sottili, tipo crêpes, con uova, sale e prezzemolo tritato finissimo. In un tegame a parte fare un sugo con prezzemolo, cipolla e qualche tenera foglia di sedano, con l’aggiunta del pomodoro. In alternativa si possono usare altri sughi (con il tritato di carne o di salsiccia o ricavato dalla carne in umido). Quando il sugo è pronto, unirci le frittatine tagliate a listerelle, qualche foglia di menta romana, lasciandole insaporire per qualche minuto prima di versarle su un piatto da portata. Servirle calde spolverizzate con parmigiano e cannella. Il termine “a trippa” viene usato perché queste striscioline simulano il piatto di trippa al sugo. 

CONTORNI   

Melanzane al funghetto   

Ingredienti (per 6 persone): 1 Kg di melanzane; 2 spicchi di aglio; olio extra vergine di oliva; finocchietto selvatico; sale, peperoncino.   

Preparazione:
Lavate con cura le melanzane, asciugatele, privatele del picciolo e riducetele prima a fette spesse 2-3 di centimetri e successivamente a cubetti. Disponete questi cubetti in un colapasta, cospargeteli con una manciatina di sale, copriteli con un piatto, su questo ponete un peso e lasciate riposare le melanzane per mezz’ora sotto pressione, in modo che perdano la loro acqua amara. Dopodichè, tamponate le melanzane con carta da cucina e ponetele in una padell nella quale avrete già fatto rosolare gli spicchi d’aglio a ezzetti con l’olio ed i peperoncino. Lasciate insaporire nel soffritto  a calore moderato, mescolando senza interruzione, quindi unite le melanzane e proseguite la cottura per 20 minuti circa a calore molto moderato e recipiente coperto, avendo cura di scuotere quest’ultimo di tanto in tanto per accertarvi che la preparazione non attacchi sul fondo. Evitate però si mescolare ulteriormente le melanzane perché rischierebbero di spappolarsi. Al termine, regolate di sale e cospargete le melanzane con una macinata abbondante di finocchietto. Servitele calde o tiepide.   

Patate al funghetto   

Ingredienti (per 6 persone): 1 Kg di patate; 2 spicchi di aglio; olio extra vergine di oliva; finocchietto selvatico; sale, peperoncino.   

Preparazione:
Lavate le patate e senza pelarle lessatele inabbondante acqua salata. Lasciatele freddare, pelatele e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Ponete in una padella l’olio, gli spicchi d’aglio a pezzetti ed i peperoncino. Lasciate insaporire il soffritto  quindi unite le patate e proseguite la cottura per 20 minuti circa a calore molto molto forte a recipiente scoperto, avendo cura di scuotere quest’ultimo di tanto in tanto per accertarvi che la preparazione non attacchi sul fondo. Evitate però si mescolare ulteriormente le patate perché rischierebbero di spappolarsi. Cuocete fino a quando non si saràformata una crosticina coloata sulle patate. Al termine, regolate di sale e cospargete le melanzane con una macinata abbondante di finocchietto. Servitele calde o tiepide.  

Broccoli strascinati

Ingredienti: 1 Kg di broccoli romaneschi, olio extra vergine di oliva, sale, peperoncino, aglio

Preparazione

Privare il broccolo romanesco delle foglie esterne, tagliare il fiore in tante piccole cime, come pure le foglie più tenere situate internamente, lavarle in acqua corrente e metterle a lessare in una pentola con acqua salata, senza farle cuocere completamente. In una grande padella  fare un soffritto con olio extravergine d’oliva e aglio a spicchi interi. Quando questo sarà imbiondito gettarlo via e aggiungere le cimette di broccoli, sale, peperoncino e completare la cottura fino a quando le cimette non saranno rosolate, maneggiando in continuazione con la forchetta (cioè strascinando) affinché non si attacchino al fondo. 

DOLCI  

Tozzetti   

Ingredienti: 480-500 g circa di farina (la quantità di farina dipende molto dalla grandezza delle uova utilizzate); 300 g di zucchero; 100 g di burro morbido o strutto; 3 uova intere; 1 bustina di lievito per dolci; 300 g di nocciole intere con la pelle.